Пад-тай – известнейшнее тайское блюдо, жареная лапша. Но не всякую жареную лапшу так называют, разновидностей много. Я расскажу, как меня учили готовить аутентичный северный пад-тай (и вдобавок, в моем случае, вариант не просто веганский, но джайнистский, без чеснока и лука).
В 1 чашке – 250 мл воды.
Из чего готовим:
Для соуса:
Сладкий тамаринд – 200 гр.
Вода
Сахар – не менее 300 грамм (в оригинале – 330гр.кокосового сахара и 150 гр.белого)
10 сушеных чили – я опустила в своем варианте, т.к. временно не могу есть острое. Советую использовать чили – можно в виде хлопьев с семечками.
Уксус – полчашки
Соевый соус – 1 чашка
Для самого блюда:
1 стакан соевого соуса — подробности тут
Рисовая лапша, довольно широкая
Маринованный дайкон
Тофу
Проростки
Перья чеснока/в моем случае, сладкий базилик
Основной определяющий ингредиент северного пад-тая – паста/сок тамаринда. Если ее не используют, значит, вам готовят банальную жареную лапшу, а никакой не пад-тай. Настоящий пад-тай будет тягучий, слегка резиновый, с ярким кисло-сладким вкусом благодаря тамаринду.
Меня осенило – этот сок по своей кислоте похож на сливовое пюре. \Не могу проверить, но если есть желание, попробуйте.
Вы можете купить готовый сок тамаринда (теоретически). Я покажу, как его сделать самостоятельно.
Берем 200 грамм сладкого тамаринда и 2,5 чашки воды.
Да-да, в моем высоком стакане вмещается именно столько – 2,5 чашки. Я купила очищенный тамаринд, неочищенный выглядит следующим образом:
Чистить его – то еще удовольствие, шкурки разламываются на мелкие части, плюс нужно отдирать волокна по всей длине. Если есть тамаринд как сухофрукт, то еще ничего. Для готовки лучше купить уже очищенный, меньше возни.
Заливаем тамаринд водой, ставим на огонь, варим. Пока варим, тщательно «разделываем» тамаринд, отделяя косточки друг от друга. Из слипшегося комка у нас получаются разрозненные части, свободно плавающие. Как можно больше мякоти должно перейти в такое состояние.
Сливаем жидкость через сито.
Тамаринд мнем и протираем – нам нужно, чтобы в соке оказалось как можно больше мякоти. В итоге в сите остаются косточки и жесткая мякоть:
Еще не жалеете, что ввязались в это? Не беспокойтесь, этого количества соуса вам хватит на много порций! Вы можете хранить готовый соус в холодильнике не меньше двух недель.
Итак, теперь сам соус:
Здесь у меня все ингредиенты для соуса, за исключением чили. Я взяла всего 1 чашку сахара, и мой соус получился очень кислым. Советую брать хотя бы в два раза больше, или следовать оригинальному рецепту.
Все смешиваем и варим, не очень долго.
Если вы используете сухие стручки чили, то их нужно замочить, почистить и взбить с тамариндовым соком, а затем смешать с остальным и варить. Если хлопья чили – можете варить их сразу.
Поздравляю, у вас есть готовый соус для пад-тая!
Приступаем к основному процессу. Сейчас все необыкновенно ускорится, готовьтесь.
Все необходимое для падтая:
Справа оранжевый – это нарубленный маринованный дайкон (редька). Вы можете замариновать его сами или купить готовый, если есть в продаже. Я также купила уже готовую к приготовленную, предварительно замоченную лапшу. Если у вас доступна только сухая рисовая лапша, ее нужно размачивать в холодной воде минут 20 – полчаса, затем обсушить.
Как видите, соуса нужен всего 1 стакан – я использую такое количество на две порции, которые не маленькие. И вот сколько готового соуса у меня осталось на потом:
Нужно еще переварить его с большим количеством сахара. Надеюсь, вы взяли больше сахара. Мой получился ну очень кислым – тамаринд сильно кислит.
В первую очередь, нам нужно обжарить тофу до золотистого цвета.
Затем, добавляем маринованный дайкон. Огонь средний, но дайкон начинает подпрыгивать. Мешайте его поэнергичней.
Бросаем лапшу. Она начинает прилипать к воку! Добавляем 3ст.л. – четверть стакана воды, в зависимости от количества лапши и качества вока. Мешаем, не давая лапше слипнуться:
Когда она немножечко смягчилась, выливаем соус:
Можно немного увеличить огонь. Энергично мешаем, не давая лапше слипнуться. Это очень важно. Она не должна дойти до состояния готовых спагетти или мягкости китайской лапши. Лапша должна остаться вязкой, немного прозрачной, хорошо окутанной соусом. Добавляем проростки и зелень. Хорошо размешиваем, выключаем огонь:
Пад-тай готов! Ешьте, пока горячий, остыв, лапша слипается.
На его приготовление уходит 10 минут, если у вас есть готовый соус. Тайские повара, в основном, применяют по отдельности сок/пасту тамаринда, соевый соус (и другой, в невегетарианском случае), сахар и прочее, смешивая это все после добавления к лапше воды. На изготовление соуса у вас уйдет где-то полчаса, учитывая варку и разминание тамаринда.
Вот и все, хорошего вам пад-тая! Задавайте вопросы, если что-то осталось непонятным!
Теги: вторые блюда, мастер-класс, тайская
